食品学

このカテゴリーでは、食品に関する化学的な理解をする10のテーマをご紹介しています。管理栄養士の国家試験(管理栄養士家庭の食品学総論の一部に該当します)を参考に、正誤問題とその解説というスタイルで作成しています。まずは、目次にある正誤問題を考え、解答と解説を参考にしてみて下さい。

第1回:

第2回:タンパク質

第3回:単糖・二糖類・オリゴ糖

第4回:多糖類

第5回:脂質

第6回:脂質の分析

第7回:呈味成分

第8回:色素成分

第9回:脂質の酸化

第10回:褐変反応

第11回機能性食品

食品学

食品の褐変反応(アミノカルボニル反応など)

バナナやリンゴの切り口が時間と共に変色することや、照り焼きの調理の際に美味しそうな香りと共に焼色が付いていくこと、また紅茶の色などに食品の褐変反応が関わっています。褐変は、大きく分けて酵素的褐変現象(主にポリフェノールオキシダーゼによる反...
2021.07.27
食品学

脂質の酸化反応(自動酸化など)

食品の劣化には、腐敗以外に脂質の酸化による変敗があります。脂質が酸化する仕組みを知ることにより、酸化を遅らせたり防いだりできます。 以下には油脂の酸化に関して、10問の正誤式の問題があります。次のページから始まる見出し(目次)の文章...
2021.07.19
食品学

食品中の色素成分および有害成分

食品には様々な色がありますが、それには化学構造が反映していることが多いです。このページでは、主に食品中の色素について解説しています。一部、毒素となる成分についても解説しています。 以下には、10問の正誤式の問題があります。見出し(目...
2020.11.16
食品学

食品中の呈味成分(甘味・旨味・苦味・辛味等の物質)

食品の成分には、身体に必要な物質を識別する甘みや旨味、有害物質を識別する苦味、感覚神経を刺激する辛味などを呈する物質が含まれています。 これら「食品の呈味成分」に関して、10問の正誤式の問題があります。次のページからの見出し(目次)...
2021.07.08
食品学

脂質の分析(ケン化価・ヨウ素価・酸価・過酸化物価)など

脂質の分析は、現在はガスクロマトグラフ法がある程度普及していますが、高額な装置が必要です。脂質を比較的簡便に分析する方法として、ケン化価・酸価・ヨウ素価・過酸化物価などがあります。 このページには、脂質の化学的な分析方法を中心として...
2021.07.20
食品学

脂質の化学的性質

脂質の融点や粘度などの物理的な性質は、構成している脂肪酸の分子量や二重構造など化学的な性質に由来しています。このページでは、脂質の基本情報や構造、性質などに関して、10問の正誤式の問題を使って解説しています。見出し(目次)の文章を正しいか...
2021.07.24
食品学

多糖類

多糖類とは、糖類の中でも基本的に大きな構造をとるものですが、役割は繊密で、多種多様な役割を担う、身体内でかなり重要なものとなっています。 そこで、こちらでは多糖類に関して、10問の正誤式の問題があります。見出し(目次)の文章を正しい...
2020.11.18
食品学

単糖類・二糖類・オリゴ糖

糖類とは、炭水化物のグループでさらにその中でも、糖質のグループ内に存在するものです。つまり三大栄養素の一つの炭水化物内に糖質、更に糖類の意味も含まれているということになります。 このページでは、主に糖質の生化学的な役割について解説し...
2021.06.14
食品学

タンパク質と化学的性質

たんぱく質は、三大栄養素の一つで、体重の約五分の一を占めるほど、無くてはならない栄養素の一つです。このページでは化学的視点からたんぱく質について学んでいただきたいと思います。 そこでこちらではたんぱく質に関して、10問の正誤式の問...
2020.09.29
食品学

食品中の水分に関する化学

食品中の水分を化学的に理解することは、物質が水に溶けること、食品への吸水や食品からの蒸発(「湿気る」や「干からびる」)、腐敗や凍結なども理解することにも繋がります。最も身近な分子の1つでもある水ですが、実は特殊な物質であることをまずは理解...
2021.07.06
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