このカテゴリーでは、食品に関する化学的な理解をする10のテーマをご紹介しています。管理栄養士の国家試験（管理栄養士家庭の食品学総論の一部に該当します）を参考に、正誤問題とその解説というスタイルで作成しています。まずは、目次にある正誤問題を考え、解答と解説を参考にしてみて下さい。
第1回：水
第2回：タンパク質
第3回：単糖・二糖類・オリゴ糖
第4回：多糖類
第5回：脂質
第6回：脂質の分析
第7回：呈味成分
第8回：色素成分
第9回：脂質の酸化
第10回：褐変反応
第11回：機能性食品
食品学 食品の褐変反応
バナナやリンゴの切り口が時間と共に変色することや、照り焼きの調理の際に美味しそうな香りと共に焼色が付いていくこと、また紅茶の色などに食品の褐変反応が関わっています。
褐変は、大きく分けて酵素的褐変現象と非酵素的褐変現象の二種類に分け...
食品学 脂質の酸化反応
食品の劣化には、腐敗以外に脂質の酸化による変敗があります。脂質が酸化する仕組みを知ることにより、酸化を遅らせたり防いだりできます。
以下には油脂の酸化に関して、10問の正誤式の問題があります。見出し（目次）の文章を正しいか間違ってい...
食品学 食品中の色素成分および有害成分
食品には様々な色がありますが、それには化学構造が反映していることが多いです。このページでは、主に食品中の色素について解説しています。一部、毒素となる成分についても解説しています。
以下には、10問の正誤式の問題があります。見出し（目...
食品学 食品中の呈味成分（甘味・旨味・苦味・辛味等の物質）
食品の成分には、甘味、苦み、うま味などがあります。これらの成分によって、食品それぞれの違いが生まれている、つまりこれら成分のおかげで食事を楽しめていると言っても過言ではありません。
これら食品の成分に関して、10問の正誤式の問題があ...
食品学 脂質の分析（ケン化価・ヨウ素価・酸価・過酸化物価）など
脂質の分析は、現在はガスクロマトグラフ法がある程度普及していますが、高額な装置が必要です。脂質をある程度簡便に分析する方法として、ケン化価・酸価・ヨウ素価・過酸化物価などがあります。
このページには、脂質の化学的な分析方法を中心とし...
食品学 脂質の化学的性質
五大栄養素の一つとして脂質というものがあります。今回の脂質(1)では、脂質の基本情報や、構造、性質などに関して、10問の正誤式の問題があります。見出し（目次）の文章を正しいか間違っているかを考え、間違っている場合は正しい表現を考えてみて下...
食品学 多糖類
多糖類とは、糖類の中でも基本的に大きな構造をとるものですが、役割は繊密で、多種多様な役割を担う、身体内でかなり重要なものとなっています。
そこで、こちらでは多糖類に関して、10問の正誤式の問題があります。見出し（目次）の文章を正しい...
食品学 単糖類・二糖類・オリゴ糖
糖類とは、炭水化物のグループでさらにその中でも、糖質のグループ内に存在するものです。つまり三大栄養素の一つの炭水化物内に糖質、更に糖類の意味も含まれているということになります。
身体の構成においてとても重要となる糖に関して、10問の...
食品学 タンパク質と化学的性質
たんぱく質は、三大栄養素の一つで、体重の約五分の一を占めるほど、無くてはならない栄養素の一つです。このページでは化学的視点からたんぱく質について学んでいただきたいと思います。
そこでこちらではたんぱく質に関して、10問の正誤式の問...
食品学 食品中の水分に関する化学
食品中の水分を化学的に理解することは、物質が水に溶けること、食品への吸水や食品からの蒸発（「湿気る」や「干からびる」）、腐敗や凍結なども理解することにも繋がります。最も身近な分子の１つでもある水ですが、実は特殊な物質であることをまずは理解...