このカテゴリーでは、食品に関する化学的な理解をする10のテーマをご紹介しています。管理栄養士の国家試験（管理栄養士家庭の食品学総論の一部に該当します）を参考に、正誤問題とその解説というスタイルで作成しています。まずは、目次にある正誤問題を考え、解答と解説を参考にしてみて下さい。
第1回：水
第2回：タンパク質
第3回：単糖・二糖類・オリゴ糖
第4回：多糖類
第5回：脂質
第6回：脂質の分析
第7回：呈味成分
第8回：色素成分
第9回：脂質の酸化
第10回：褐変反応
第11回：機能性食品
食品学 乳
乳は日常生活において様々なところで活躍、摂取されています。乳は食生活では乳製品として日常的に摂取されており、加工方法が豊かであるといった利点がありますがアレルギー性が高く乳製品アレルギーをお持ちの方も少なくはないかと思います。調理法(加工...
食品学 卵
日常生活において様々なところで活躍、摂取されている卵は、殻、卵白、卵黄に分けられ、栄養価の高い食品です。調理法(加工法)は複数あり、目的に応じて様々な方法で加工されます。卵白、卵黄には様々な栄養や役割があり、これらのそれぞれの効果...
食品学 肉
皆さん、日常的に肉は摂取していますか？肉類は豚肉、鶏肉、牛肉など様々な種類があり、好みなどもかなり分かれるような気がします。肉には様々な栄養や役割があり、これらのそれぞれの効果や作用により目的に応じた食生活をおくるとより健康体に近づけるか...
食品学 果物・きのこ等
皆さんは普段から果物・きのこ等は摂取していますか？果物・きのこなどは時々食べる程度で毎日必ず食べている人は少ないのではないでしょうか？デザートや食材として料理に多様性を持たせる果物やきのこなどにはそれぞれ効果や作用があり、目的に応じた食生...
食品学 野菜類
皆さんは普段から野菜は摂取していますか？日常的に野菜の摂取は必要不可欠であるというのが常識化されているような気がします。野菜にはそれぞれ効果や作用があり、目的に応じた食生活をおくるとより健康体に近づけるかと思います。野菜類に限定して特性や...
食品学 豆・芋類
古来から日本では大豆をはじめとした豆類が加工などをはじめとして多く利用されてます。しかしこれら豆類には人間の身体に悪影響を及ぼすこともあります。豆や芋類に限定して特性や身体への影響など食品学の分野から学んでいきたいと思います。
豆・...
食品学 穀物
私たちが生きていく過程で主食としてよく摂取しているものは穀物です。米や小麦、そば、トウモロコシなど様々な穀物が存在する中、主食として活躍する穀物に限定して特性や身体への影響など食品学の分野から学んでいきましょう。私たちの主食である穀物に関...
食品学 食品の褐変反応（アミノカルボニル反応など）
バナナやリンゴの切り口が時間と共に変色することや、照り焼きの調理の際に美味しそうな香りと共に焼色が付いていくこと、また紅茶の色などに食品の褐変反応が関わっています。褐変は、大きく分けて酵素的褐変現象（主にポリフェノールオキシダーゼによる反...
食品学 脂質の酸化反応（自動酸化など）
食品の劣化には、腐敗以外に脂質の酸化による変敗があります。脂質が酸化する仕組みを知ることにより、酸化を遅らせたり防いだりできます。
このページでは脂質が酸化する仕組み、脂質酸化の進行、脂質酸化の抑制や促進する条件などについて、10問...
食品学 食品中の色素成分および有害成分
食品には様々な色がありますが、それには化学構造が反映していることが多いです。このページでは、主に食品中の色素（カロテノイド系、ポリフェノール系他）について解説しています。一部、毒素となる成分についても解説しています。
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