食品の褐変反応(アミノカルボニル反応など)

バナナやリンゴの切り口が時間と共に変色することや、照り焼きの調理の際に美味しそうな香りと共に焼色が付いていくこと、また紅茶の色などに食品の褐変反応が関わっています。褐変は、大きく分けて酵素的褐変現象(主にポリフェノールオキシダーゼによる反応)と非酵素的褐変現象(主にアミノカルボニル反応)の二種類に分けられます。

食品の褐変に関して、10問の正誤式の問題と解説の形式として網羅的に説明をしています。次のページからの見出し(目次)の文章を正しいか間違っているかを考え、間違っている場合は正しい表現を考えてみることで理解も深まると思います。

以下は、この「食品の褐変反応」を説明した講義動画になります。

食品の褐変反応(講義動画)
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