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冷凍の際に最大氷結晶形成温度帯を長くすることで、食品の品質劣化を予防できる？
0~-5℃の間を最大氷結晶形成温度帯といいます。この温度に保たれる時間の長短によって食品中に生成する氷の結晶の大きさが決まります。よって、食品を冷凍する際に、いかに最大氷結晶形成温度帯の時間をいかに短くするかによって、食品の保存品質にかかわってきます。
(解答) ✖ 短く
冷凍の際に最大氷結晶形成温度帯を短くすることで、食品の品質劣化を予防できます。
チルド保存は、0℃付近で凍結して保存することである？
チルド保蔵は0℃で食品を保蔵することで、食品中の水は0℃では凍結しないため、品質が保たれるといった点を利用した保存方法です。生クリーム、チーズ、ヨーグルトなどといった乳製品、納豆などの発酵食品、ちくわなどの練り製品、正麺などの保存に用いられています。
(解答) ✖ 凍結せずに
チルド保存は、0℃付近で凍結せず保存することです。
パーシャルフリージング保存では、すべての自由水が凍結する？
パーシャルフリージング保蔵は、-3℃付近で保蔵するものです。
-3℃付近では、食品中の一部の自由水の一部は凍結しますが、全部が凍結するわけではないため、品質劣化を防ぐといった、細胞破壊をするほどの完全凍結しない保存方法となっています。解凍不要なため、肉や魚介類、刺身、ハムなどをすぐに調理できる状態で保存するのに適しています。
(解答) ✖ 一部
パーシャルフリージング保存では、一部の自由水が凍結します。
【参考資料】
・新 食品・栄養科学シリーズ 食品学総論 第三版 食べ物と健康① 森田 潤司 成田 宏史 p17~23
