食品中の水分(水素結合・結合水・水分活性・中間水分食品・低温保存)

中間水分食品とは、水分活性が0.5前後の食品をいう?

食品の腐敗による変質は水分活性を低くすることで防止ができます

水分活性を低くする方法は二つあります。

一つ目は、水分含量をできるだけ低くして、自由水の量を減らすことです。乾燥や減圧低温濃縮などがあります。二つ目は、食品中の水分含量は変えず自由水の量を減らして微生物の生育を抑えて保存性を高めるものです。冷凍処理や、塩蔵、糖蔵があります。食品中に食塩やリン酸など、適当な無機塩類あるいはスクロースや糖アルコールなどの糖質を加えることで、水分活性を調節する物質を保水剤といいます。

このように、水分含量を抑えたり自由水の量を減らして保存性を高めた食品中間水分食品といいます。水分活性の値が0.65〜0.85で、水分量が10%から40%含まれているため、乾燥食品のように復水せずともそのまま食べられます。中間水分食品には、羊羹、乾燥果実、魚介干物、求肥など含まれます。

(解答) ✖ 0.65~85、水分10~40%
中間水分食品とは、水分活性が0.65~85で水分量10~40%の食品をいいます。

中間水分食品を食べる時は、復水する必要がある?

中間水分食品は、ドライフルーツや羊羹などが具体例として挙げられます。微生物からの腐敗が進みにくく、しかもすぐに食べることのできる食品が多いです。

詳細な解説は上記の問題や水分活性に関する解説をご参考ください。

(解答) ✖ 
中間水分食品を食べるときは、復水する必要はありません。

繁殖に必要な最低の水分活性は、かび、酵母、細菌の順に小さくなる?

水分活性と細菌、酵母、かびなどの微生物の生育は密接に関係しています。一般的に、細菌は0.90以下、酵母は0.85以下、かびは0.80以下で生息できなくなるといわれています。0.60以下ですべての微生物の生育が抑えられるといわれています。

(解答) ✖ 大きく
繁殖に必要な最低の水分活性は、かび、酵母、細菌の順に大きくなります。

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