食品中の呈味成分(甘味・旨味・苦味・辛味等の物質)

とうがらしに含まれる辛味成分はカプサンチン?

辛味、渋味は基本味ではなく、口腔内や舌表面に分布している神経の終末細胞を刺激して味を感じさせています。辛味物質は、硫黄原子を含む揮発性のものであるイソチオシアネート類、スルフィド類と、硫黄原子を含まない不揮発性のものであるイソシアネート類、アミド類、バニリルケトン類とに分けられています。唐辛子には、アミド類の辛味物質が二つ入っています。一つ目はイオウを含まないカプサイシン、二つ目は不揮発性を持つジヒドロカプサイシンです。

(解答) ✖ カプサイシン
とうがらしに含まれる辛味成分はカプサイシンです。

【参考資料】
アスレシピ 食べ物のおいしさを感じられる要因は「五感」と「五味」 https://athleterecipe.com/column/21/articles/1844160

わさびに含まれる辛味成分はピペリン?

『とうがらしに含まれる辛味成分はカプサンチンである?』の解答解説にて、辛味物質における前提となる知識を記載しているので、ぜひご覧ください。ワサビの辛味は、辛子配糖体がミロシナーゼという酵素によって加水分解され辛味物質のイソチオシアン酸エステルが生じます。

(解答) ✖ イソチオシアネート
わさびに含まれる辛味成分はイソチオシアネートです。

にんにくに含まれる主な香り成分はγ-ウンデカラクトン?

香りは、不飽和のアルデヒド類やアルコール類、エステル類などによって成り立っています。大まかに分けると植物性香気動物性香気があります。今回の問題にあるにんにくはもちろん植物性ですよね!では、今から植物性香気の例を紹介していこうと思います。緑葉では3-ヘキセノールと2-ヘキセナール野菜果実では3,6-ノナジエノールと3,6-ノナジエナール大豆の青臭さはn-ヘキサナールバナナでは酢酸イソブチルと酢酸イソアミルぶどうではアントラニル酸メチルオレンジではリモネンみかんではゲラニオール桃ではγ-ウンデカラクトンたまねぎの催涙成分ではチオプロパナールS-オキシドなどがあります。問題にあるニンニクに関しては少々詳しくご説明いたします。ニンニクの場合、アリシンといった物質が香気物質なのですが、アリインからアリルスルフェン酸を経て得られます

(解答) ✖ アリシン
にんにくに含まれる主な香り成分はアリシンです。

最後に、『食品成分(2)』では、特定の食品のみが持つ成分について設問、解答解説をご用意しております。
是非そちらも取り組んでみてください。

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