食品中の呈味成分(甘味・旨味・苦味・辛味等の物質)

ステビアに含まれる甘味配糖体はアスパルテーム?

天然甘味料として、ステビオシドやグリチルリチンなどがあります。ステビオシドは南米原産のキク科植物ステビアの葉に含まれているジテルペン配糖体です。特徴としては、清涼感のある甘味です。よっておもに、チューインガムやテーブルシュガーなどに用いられます。
またアスパルテームとはL-アスパラギン酸とメチル化L-フェニルアラニンとがペプチド結合したもので、人口甘味物質のうちの一つとなっています。甘さとしてはスクロースの約200倍を示します。加熱とともに分解が起き甘味が失われていきます。更に体内消化、吸収。代謝が行われるといった特徴をも持つ物質となっています。

(解答) ✖ ステビオシド
ステビアに含まれる甘味配糖体はステビオシドです。

アスパルテームを構成しているアミノ酸はアラニン?

『ステビアに含まれる甘味配糖体はアスパルテームである?』の解答解説をご参考ください。

(解答) ✖ Asp+Phe
アスパルテームを構成しているアミノ酸はL-アスパラギン酸とメチル化L-フェニルアラニンです。

こんぶに含まれる、うま味物質のアミノ酸はテアニン?

うま味物質は、アミノ酸系列核酸系列の二つに分類されます。アミノ酸系列のうま味系列のうま味代表といえば、L-グルタミン酸ナトリウムですが、D-グルタミン酸やL体の二ナトリウム塩にうま味物質は存在しません。

(解答) ✖ グルタミン酸
こんぶに含まれる、うま味物質のアミノ酸はグルタミン酸です。

かつおに含まれる、うま味物質の核酸はグアニル酸?

『こんぶに含まれる、うま味物質のアミノ酸はテアニンである?』の解答解説にてうま味物質の前提となる知識を記載していますので、ご覧ください。ここでは、ほかのうま味物質の紹介をしようと思います。玉露のうま味はテアニンかつお節のうま味成分は5′-イノシン酸干しシイタケからの解離によるうま味物質は5′-グアニル酸貝類や清酒のうま味はコハク酸イカやタコのうま味はグリシン、ベタインがあります。また、アルギニンは味の持続性、複雑さ、コク、風味に貢献しているといわれています。

(解答) ✖ イノシン酸
かつおに含まれる、うま味物質の核酸はイノシン酸です。

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