卵

鶏卵に比べてうずら卵では、重量あたりのレチノール当量及びビタミンB1、B2含量が少ない？

卵は非常に栄養価が高く、物価の優等生と言われるほど、安価な食品です。
その中でもうずらの卵は非常に栄養価が高く、レチノール(ビタミンA)更にビタミンB12に関しては、鶏卵に比べてそれぞれ2.5倍、5.2倍も含まれています。
レチノールは肌を紫外線から守る働きを示し、よって卵が化粧水や乳液、パックなどといったスキンケア商品としても注目されています。
これらの成分のほかにも妊婦に必要でサプリメントまで販売されている葉酸などもほかの食品に比べ多く含まれています。
鶏卵とうずら卵の比較を行いましたが、卵に含まれる成分は餌などにより大きく左右されるため、目的とする成分を多く含む卵を生産することも可能であり、サプリメントのように必要とする成分を多く含む卵を率先して選ぶような世の中が来ないとも言えませんね！

(答え)　多い
鶏卵に比べてうずら卵では、重量あたりのレチノール当量及びビタミンB1、B2含量が多い。

【参考文献】
ヒメウズラの卵の栄養成分（Nutritional components of King Quail eggs）　自然環境活用開発合同会社
https://www.jansdec.com/post/%E3%83%92%E3%83%A1%E3%82%A6%E3%82%BA%E3%83%A9%E3%81%AE%E5%8D%B5%E3%81%AE%E6%A0%84%E9%A4%8A%E6%88%90%E5%88%86%EF%BC%88nutritional-components-of-king-quail-eggs%EF%BC%89

産卵後の卵を放置すると、空気中の二酸化炭素を吸収してpHが低下し、比重が低下する？

産まれたての卵は卵白が白濁していて卵黄がこんもりと丸くなっています。
この白濁の原因こそが卵内に含まれる二酸化炭素です。産まれたての卵には約55mgほどの二酸化炭素が含まれており、時間の経過とともに殻の内外の二酸化炭素濃度差に従って外部へ拡散していくことから、普段私たちが手にした際には卵白に白濁はなく比較的透明な卵になっているのです。

(答え)　放出、上昇
産卵後の卵を放置すると、空気中の二酸化炭素を放出してpHが低下し、比重が上昇する。

【参考文献】
たまごの知識　一般社団法人日本養鶏協会
https://www.jpa.or.jp/chishiki/qa/m_4/a1_4.html

卵白はpH12.0未満でゲル化する。ピータンはこの性質を利用した卵製品である？

そもそもピータンという料理を皆さんはご存じですか？
卵に石灰や木炭などを混ぜた粘土を卵殻に塗り、もみ殻をまぶして土の中やカメの中に入れて長期間貯蔵することでできる中国の卵料理です。

つまり卵の周りのアルカリ成分によって何かしらの影響を受けこのような形状になっていると言えます。
卵白はアルカリで処理すると分子が凝集し、分子の凝集はアルカリの強度に従い、pH12付近でほぼ凝集しゲル化が生じています。凝集はアルカリ強度によって変化するため、pHは大きくなるほど凝集がみられ、一定ラインのpH12以上でゲル化を示します。

以下ピータンの特徴といえる色、透明さ、香りの原理について記します。

ピータンが黒く(茶褐色)なる原理
ピータンを生成するにあたり変色する原因はメイラード反応によるものである。
メイラード反応とは還元糖とアミノ化合物を加熱したときなどに見られる褐色物質（メラノイジン）を生み出す反応のことを指します。
身近なものだと肉を焼く際に生じる色の変化なども挙げられます。
この反応により卵白の成分が変化することで硫化水素が発生し、それが卵黄に含まれる鉄分と反応することで硫化鉄を生成します。それが卵黄から卵白に染み込むことで卵全体が黒(茶褐色)になっているのです。

ピータンが透明である原理
卵を固める際に瞬時に思いつく方法としては加熱が挙げられると思います。
しかしどのような加熱を加えても卵白は白色に変化し透明のまま卵を固めることは非常に難しく思えます。しかしピータンは透明であるにも関わらすしっかりと固まっています。
卵が加熱により白く固まる現象はたんぱく質の変性によるものです。
これと同様に石灰などに含まれるアルカリ成分によってたんぱく質が変性し、この変性方法は外部から浸透するようにじわじわと内部に伝わり、固形化することで生の状態が保たれつつ固形化するため、透明のまま固まっていくのです。

ピータンが特有の香りを放つ原理
卵が熟成する際にたんぱく質が変性すると共に加水分解が起きています。
卵中のタンパク質を加水分解することでペプチドに、ペプチドがアミノ酸へと分解され、さらにアミノ酸が分解されることで、アンモニアが発生します。さらにアンモニアだけでなく硫化水素も発生するためピータン独特の香りを示しています。

(答え)　未満→以上
卵白はpH12.0以上でゲル化する。ピータンはこの性質を利用した卵製品である。

【参考文献】
アルカリによる卵白のゲル化について　張勝善・白川貞雄・吉野梅夫・山内邦男
https://www.jstage.jst.go.jp/article/chikusan1924/46/1/46_1_29/_pdf/
ピータンの白身が透明な理由！あの独特の外見になる原因とは？ オリーブオイルをひとまわし
https://www.olive-hitomawashi.com/column/2018/09/post-1946.html