多糖類

ペクチンは、D-ガラクトースがα-1,4結合で直鎖状に結合したものである？

ペクチンとは、植物の細胞壁などに含まれる多糖類で、ガラクツロン酸が α-1,4-結合したポリガラクツロン酸が主成分となっています。ここからメチルエステル化されるされないで生成されるものが変わってきます。ガラクツロン酸のカルボキシル基がメチルエステル化されることでペクチンが生成されます。一方で、メチルエステル化されなかった場合ペクチン酸が生成されます。天然ではガラクツロン酸の一部にメチル化が見られ、人工的に脱エステル化することによってペクチン酸が得られることもあります。

(解答)　✖　
ペクチンは、D-ガラクツロン酸がα-1,4結合で直鎖状に結合したものである。

高メトキシルペクチンは、低糖度ジャムの製造に用いられる？

D-ガラクツロン酸がα-1,4結合で直鎖状に結合することでペクチン酸が生成されます。また、D-ガラクツロン酸のカルボキシ基の一部あメチルエステル化されているものをペクチニン酸といいます。このペクチニン酸のうちガラクツロン酸の50％以上がメチルエステル化されたものを主成分とするものは、高メトキシペクチンとよばれ、ゲル化する特徴を活かし、ジャムの製造などによく用いられています。また、この高メトキシペクチンを希酸や酵素で処理するときに、メトキシ基がはずれたものを低メトキシペクチンといいます。低メトキシペクチンやペクチン酸は、カルシウムなどの二価金属イオンを加えることでゲル化するため、低糖度のゼリーやジャムなどの製造に用いられています。

(解答)　✖　ペクチン酸
低メトキシルペクチンやペクチン酸は、低糖度ジャムの製造に用いられる

【参考資料】
ペクチン　Wikipedia　https://ja.wikipedia.org/wiki/ペクチン

キトサンは、D-アセチル-グルコサミンがβ-1,4結合した不溶性食物繊維である？

キチンとは、えびやカニといった甲殻類の甲羅の構成成分でN-アセチル-グルコサミンがβ-1,4結合した不溶性食物繊維です。このキチンをアルカリ処理して脱アセチル化させて得られるものがキトサンです。キトサンには、抗菌性があり、漬物などによく利用されています。

(解答)　✖　キチン
キチンは、N-アセチル-グルコサミンがβ-1,4結合した不溶性食物繊維です。