サイエンス基礎講座

食品学

食品中の色素成分および有害成分

食品には様々な色がありますが、それには化学構造が反映していることが多いです。このページでは、主に食品中の色素(カロテノイド系、ポリフェノール系他)について解説しています。一部、毒素となる成分についても解説しています。 次のページより...
2021.08.02
食品学

食品中の呈味成分(甘味・旨味・苦味・辛味等の物質)

食品の成分には、身体に必要な物質を識別する甘みや旨味、有害物質を識別する苦味、感覚神経を刺激する辛味などを呈する物質が含まれています。 これら「食品の呈味成分」に関して、10問の正誤式の問題があります。次のページからの見出し(目次)...
2021.07.08
食品学

脂質の分析(ケン化価・ヨウ素価・酸価・過酸化物価)など

脂質の分析は、現在はガスクロマトグラフ法がある程度普及していますが、高額な装置が必要です。脂質を比較的簡便に分析する方法として、ケン化価・ヨウ素価・酸価・過酸化物価などがあります。 このページには、脂質の化学的な分析方法を中心として...
2021.08.26
食品学

脂質の化学的性質

脂質の融点や粘度などの物理的な性質は、構成している脂肪酸の分子量や二重構造など化学的な性質に由来しています。このページでは、脂質の基本情報や構造、性質などに関して、10問の正誤式の問題を使って解説しています。見出し(目次)の文章を正しいか...
2021.07.24
食品学

多糖類

多糖類とは、糖類の中でも基本的に大きな構造をとるものですが、役割は繊密で、多種多様な役割を担う、身体内でかなり重要なものとなっています。 そこで、こちらでは多糖類に関して、10問の正誤式の問題があります。見出し(目次)の文章を正しい...
2021.09.02
食品学

単糖類・二糖類・オリゴ糖

糖類とは、炭水化物のグループでさらにその中でも、糖質のグループ内に存在するものです。つまり三大栄養素の一つの炭水化物内に糖質、更に糖類の意味も含まれているということになります。 このページでは、主に糖質の生化学的な役割について解説し...
2021.09.02
食品学

タンパク質と化学的性質

たんぱく質は、三大栄養素の一つで、体重の約五分の一を占めるほど、無くてはならない栄養素の一つです。このページでは化学的視点からたんぱく質について学んでいただきたいと思います。 そこでこちらではたんぱく質に関して、10問の正誤式の問...
2021.09.02
食品学

食品中の水分に関する化学

食品中の水分を化学的に理解することは、物質が水に溶けること、食品への吸水や食品からの蒸発(「湿気る」や「干からびる」)、腐敗や凍結なども理解することにも繋がります。最も身近な分子の1つでもある水ですが、実は特殊な物質であることをまずは理解...
2021.07.06
生化学

植物の生化学(光合成・植物ホルモン等)

私たちが生活するうえで植物というのはかなり身近なものではないでしょうか。同じ命があるものといっても、植物と人間では全くちがいますよね?最も大きな違いは生きているのに、植物は飲食しない。。しかし、生きているのだから栄養(エネルギー)はどこか...
2021.09.02
生化学

ビタミンの欠乏症や活性型への変換

五大栄養素の一つとして、ビタミンというものが存在します。ビタミンというと、風邪予防だとか美容などといったイメージを持つ方が多いのではないでしょうか。勿論それらへの影響もございますが、ビタミンにはより多くの役割と影響があります。 そこ...
2021.08.28
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