サイエンス基礎講座

食品学

微生物生産食品:酒類や発酵食品

古来より、ヒトはかび、酵母、細菌などの微生物の働きを利用して、微生物利用食品を製造してきました。微生物の働きによって有機物を分解し、新たな成分が生成され、ヒトに役立つものがつくられる場合を「発酵」といい、有害となる場合を「腐敗」と言います...
2023.07.08
食品学

水産食品の化学的性質

魚は古来より食生活には欠かせない食材となっており、日本では様々な調理法により摂取されています。魚というと『頭がよくなる』であったり、『骨が強くなる』などといったおおまかな知識が流通しているかと思います。上記に記した通り、魚には様々な栄養成...
2023.07.10
食品学

乳製品に含まれる成分・物理的な性質

普段、意識せずに何気なく摂取している牛乳や乳製品ですが、その中にはタンパク質を中心とした複数の物質が含まれていて、加工方法にも工夫がされています。 本ページでは、牛乳の特性や成分など食品学の分野から学んでいきたいと思います。 ...
2023.08.05
食品学

卵に含まれる物質や化学的な性質

近年は価格が高騰している玉子ですが、それでも栄養に関して高いコストパフォーマンスを誇る食品の1つです。 卵には、子孫を守るための様々な工夫が施されており、それらの機能の一部は医薬品にも利用されるなど、私たち人が享受いたりもします。 ...
2023.08.05
食品学

食肉の化学:死後硬直やミオグロビンの変化など

肉類は鶏肉、豚肉、牛肉など様々な種類があり、好みも分かれるような気がします。それらの味の違いは脂質の違いや微量成分の違いも関与しています。食肉を保存する際の味や外観は死後硬直やミオグロビンの変化が深く関与しています。それらを中心に解説して...
2023.07.18
食品学

果物およびキノコに含まれる食品成分

皆さんは普段から果物・きのこ等は摂取していますか?果物・きのこなどは時々食べる程度で毎日必ず食べている人は少ないのではないでしょうか?デザートや食材として料理に多様性を持たせる果物やきのこなどにはそれぞれ効果や作用があり、目的に応じた食生...
2024.01.12
食品学

野菜に含まれる成分:主に辛味成分や色素成分

皆さんは普段から野菜は摂取していますか?日常的に野菜の摂取は必要不可欠であるというのが常識化されているような気がします。野菜にはそれぞれ効果や作用があり、目的に応じた食生活をおくるとより健康体に近づけるかと思います。野菜類に限定して特性や...
2023.08.09
食品学

豆類および芋類に含まれる成分

古来から日本では大豆をはじめとした豆類が加工などをはじめとして多く利用されてます。しかしこれら豆類には人間の身体に悪影響を及ぼすこともあります。豆や芋類に限定して特性や身体への影響など食品学の分野から学んでいきたいと思います。 豆・...
2023.07.08
食品学

穀物:主に含まれる物質と物性

私たちが生きていく過程で主食としてよく摂取しているものは穀物です。米や小麦、そば、トウモロコシなど様々な穀物が存在する中、主食として活躍する穀物に限定して特性や身体への影響など食品学の分野から学んでいきましょう。私たちの主食である穀物に関...
2023.07.08
サイエンス基礎講座

茶葉のポリフェノール分析(フォリンチオカルト法)

ポリフェノールはフェノール基を複数持つ構造を有する化合物を示す言葉であり、各種の生理活性を示す物質として注目されている。日本人には、緑茶に含まれるカテキンなどが馴染み深い。光合成によって酸素を作り出す植物の体内では、酸素による酸化を防止し...
2022.10.14
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