油脂の変敗では、主に飽和脂肪酸が自動酸化する？
油脂の酸化は食品成分の変化の中でも代表的な反応となっています。油脂に酸化が起きることで、栄養性、物性、嗜好性が低下するだけでなく、毒性を持つこともあります。脂質の自動酸化とは、常温でゆっくりと進行する脂質の酸化現象です。その自動酸化は不飽和脂肪酸でのみ行われます。
(解答) ✖ 不飽和
油脂の変敗では、主に不飽和脂肪酸が自動酸化します。
【参考資料】
いらすとや 料理用油・サラダ油のイラスト https://www.irasutoya.com/2014/07/blog-post_6763.html
オレイン酸は、活性メチレン基を有する？
自動酸化のされやすさといてはオレイン酸を1とおくと、リノール酸は12倍、リノレン酸は25倍にも及びます。理由としては、リノール酸のように２つの二重結合に挟まれた炭化水素（活性メチレン基）の部分は水素が引き抜かれやすく、その部分から酸化反応が開始されます。
(解答) ✖ リノール酸など
リノール酸(やリノレン酸などといった自動酸化が活発な脂肪酸)は、活性メチレン基を有します。
自動酸化は、不飽和脂肪酸に水素が添加されることにより開始する？
※上記問題『オレイン酸は、活性メチレン基を有する？』の解答解説をご参考ください。
(解答) ✖ 引き抜かれる
自動酸化は、不飽和脂肪酸に水素が引き抜かれることにより開始します。
