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もち種の米でんぷんは、ほぼ100%がアミロースである？
米は炭水化物を主要成分とし、その主体はデンプンです。このデンプンはアミロースとアミロペクチンという成分から構成されています。
これら成分の配分の違いによって二種類の米が存在します。
1つはうるち米(粳種)です。
これは構成成分がアミロース約20%、アミロペクチン約80%からなっています。
二つ目はもち米(もち種)です。
この構成成分はほぼアミロペクチンからなっています。
アミロペクチンの量によって米の粘り気が左右されるため、粳種ともち種ではもち種のほうがアミロペクチン量が多く、粘り気の強い性質を持っています。
(答え) アミロペクチン
もち種の米でんぷんは、ほぼ100%がアミロペクチンである。
《参考文献》
うるち米ともち米の違い 株式会社もちや
http://mottie.co.jp/useful/knowledge/difference/
小麦粉の無機質含量は、特等粉＞一等粉＞二等粉の順である？
小麦粉の分類方法として、大きく2種類存在します。
1つ目はタンパク質含有量の違いによる分類です。
小麦はたんぱく質の質と量によって硬質小麦、中間質小麦、軟質小麦に分類されそれらによって生成される小麦粉がこの分類方法を用いて分類されます。
スーパーなどでよく見る強力粉、中力粉、薄力粉などといったように分類されます。
基本的にたんぱく質量が多いほど粘性が高く、強力粉が最も粘性の強い小麦粉とされています。よって使用される調理方法が異なり、硬質小麦による強力粉ではパンや中華麺、中間質小麦による中力粉ではうどんなどゆで麺、軟質小麦による薄力粉ではてんぷらやお菓子作りなどに使用されています。
2つ目は灰分の割合(無機質含量(夾雑物))による分類です。
灰分(夾雑物)とは胚芽や外皮のことを指しミネラル量の違いとしてもこの分類方法は使用されています。少なければ少ないほど白く、多くなるにつれて茶色・灰色に色を有します。
これは特等粉、末等粉、三等粉、二等粉、一等粉のように分類されます。
(特等粉0.3~0.35%・一等粉0.35~0.45%・2等粉0.45~0.65%・三等粉0.7~1.0%)
小麦は小麦粉を生成する段階で荒く砕く際に胚乳の断片と外皮の部分に分類されます。その後これらに分けることのできなかった部分を更に胚乳と外皮として振り分けていくことで小麦粉生成が行われているのですが、一番最初の段階で取り出された胚乳部分が一番粒中心、つまり良質であると言えるため、特等粉とされています。
よって外皮量(無機質量)が最も少ないのが最初に取り出された特等粉であり、そこから一等粉、二等粉、三等粉、末等粉などと名付けられています。
こちらも質の違いによって使用される方法が異なります。
高級なものなどに特等粉が使われ、末等粉は食べ物などにはほぼ使われず、工業用接着剤配合用として利用されています。
(答え) 逆
小麦粉の無機質含量は、二等粉＞一等粉＞特等粉の順である。
《参考文献》
小麦の種類 小麦粉百科 日清製粉グループ
https://www.nisshin.com/entertainment/encyclopedia/flour_02.html
小麦粉の等級とは？ 和のスイーツ専門店 鈴月
https://reigetu.shop/category30/entry54.html
デュラムこむぎの粉で100メッシュの篩を全て通過するものをセモリナ粉という？
デュラムこむぎとはグルテン含有量の多い硬質の小麦です。
これを粗挽きにしたものがセモリナ粉でパスタ用の小麦粉として使用されています。胚乳の色が黄色味を帯びているので、薄黄色の粉になります。
注目される栄養分は身体内で重要とされている三大栄養素がそろっているという事が大きな注目点です。更にはビタミンB群も含まれています。
そしてデュラム小麦最大の特徴はセモリナ粉を用いた食品はGI値(グリセミック指数)が小さいという事です。
GI値とは炭水化物が分解され糖に変わるまでのスピードを現した値です。
デュラム小麦はGI 値が小さく血糖値がゆっくり上昇することでインスリンの過剰分泌を防ぐことで肥満を防止してくれます。
よってダイエット食品としても注目されています。
(答え) 通過物が7%以下
デュラムこむぎの粉で100メッシュの篩の通過物が７％以下が通過するものをセモリナ粉という。
《参考文献》
小麦の種類 小麦粉百科 日清製粉グループ
https://www.nisshin.com/entertainment/encyclopedia/flour_02.html
パスタの原料・デュラム小麦セモリナ粉とは？普通の小麦との違いやダイエットに良い理由！ フードラボ
https://food-labo.com/durum-wheat
