穀物:主に含まれる物質と物性

とうもろこしにふくまれるゼイン(ツェイン)は、グロブリンの1つである?

トウモロコシ由来のたんぱく質としてプロラミンというものがあります。ゼイン(ツェイン)はこのプロラミン系に属しトウモロコシ中に多く含まれています。
ゼイン蛋白はアルコールに可溶であるという性質から、アルコール抽出などによって分類されます。
さらにゼイン蛋白は容易にフィルムを形成しやすく食品用皮膜剤として汎用されています。よってサプリメントのコーティング等に多用されています。

(答え) プロラミン
とうもろこしにふくまれるゼイン(ツェイン)は、プロラミンの1つである。

《参考文献》
プロラミン蛋白の分離方法 日本特許情報
http://tokkyoj.com/data/tk2005-68100.shtml

とうもろこしの黄色は、キサントフィル系色素のβ-カロテンなどによる?

動植物に広く存在する黄色または赤色の色素として大きく二つ存在します。カロテン類とキサントフィル類です。どちらも強い抗酸化作用を持っています。
カロテン類にはβ-カロテンやリコピンなどが存在します。体内でビタミンAに変換する性質などを持っています。
一方キサントフィル類にはルテインやアスタキサンチンなどがありトウモロコシの黄色成分であるクリプトキサンチンやゼアキサンチンなどもキサントフィル類の一種です。

(答え) クリプトキサンチン、ゼアキサンチン
とうもろこしの黄色は、キサントフィル系色素のクリプトキサンチン、ゼアキサンチンなどによる。

《参考文献》
カロテノイド e-ヘルスネット 厚生労働省
https://www.e-healthnet.mhlw.go.jp/information/dictionary/food/ye-007.html

コーン油の構成脂肪酸で、最も含有量の高いのはリノレン酸である?

脂肪酸は二重結合の量などによって性質が大きく変化してきます。
その中でコーン油はリノール酸約52%、オレイン酸約33%、その他不飽和脂肪酸や脂肪酸によって構成されています。
リノール酸は二重結合を二つ以上持つ不飽和脂肪酸としても有名なのでしっかりと覚えておきましょう。

(答え) リノール酸
コーン油の構成脂肪酸で、最も含有量の高いのはリノール酸である。

《参考文献》
コーン油(トウモロコシ胚芽油)とは…成分効果と毒性を解説
https://cosmetic-ingredients.org/base/%E3%82%B3%E3%83%BC%E3%83%B3%E6%B2%B9%E3%81%AE%E6%88%90%E5%88%86%E5%8A%B9%E6%9E%9C%E3%81%A8%E6%AF%92%E6%80%A7/

そばに含まれるルチンは、高血圧に効果のあるとされるカロテノイドである?

ルチンはフラボノイド系のポリフェノールの一種でそばやいちじくに多く含まれています。
血管強化作用や抗酸化作用がある水溶性のビタミン様物質です。(ビタミンPとも呼ばれています。)
抗酸化作用が強いことから心臓疾患や動脈硬化、高血圧など、生活習慣病の予防に役立ち、改善や回復などといった作用を促しています。

(答え) フラボノイド
そばに含まれるルチンは、高血圧に効果のあるとされるフラボノイドである。

《参考文献》
ルチン わかさの秘密
https://himitsu.wakasa.jp/contents/rutin/