食中毒と予防

　食中毒とその予防に関して、10問の正誤式の問題があります。見出し（目次）の文章を正しいか間違っているかを考え、間違っている場合は正しい表現を考えてみて下さい。

※このページの趣旨はカテゴリーページ「食生活と健康」を参照してください。

1 腐敗は、おもに油脂などの劣化によって食品の色や味などが変わり、食用に耐えられなくなることをいう？
2 食中毒の危険性は、食品の外見や臭いなどから判断できる？
3 食中毒は夏季に集中し、冬場にはほとんど発生しない？
4 食中毒の原因は、細菌性、ウイルス性、自然毒の３種類に限られる？
5 かつて日本の食中毒の原因菌の第１位は腸炎ビブリオであったが、最近はサルモネラが圧倒的に多くなっている？
6 食中毒の発生件数は毎年約3万人前後で推移しているが、このうち発生件数が最も多いのは、フグ毒やその他の自然毒による食中毒？
7 病原微生物が増殖する条件は、湿度、温度、酸素の3つ？
8 サルモネラ属菌は、人の化膿創などに存在し、化膿菌ともよばれ、エンテロトキシンという毒素を生み出す？
9 一般に「除菌」とは、有害な病原微生物を死滅させることを指しており、殺菌や滅菌と同じ意味合いで使われている。
10 ノロウィルスは真水に弱いので、魚介類などを真水で洗うことは予防策になる？
11 講義動画

腐敗は、おもに油脂などの劣化によって食品の色や味などが変わり、食用に耐えられなくなることをいう？

【変敗とは】

食品が本来の性質を失って、食用に耐えない状態になること。微生物による腐敗、空気中の酸素による酸化などを全体的にいう。

答え　×

変敗とはおもに油脂などの劣化によって食品の色や味などが変わり、食用に耐えられなくなることをいう。

食中毒の危険性は、食品の外見や臭いなどから判断できる？

【食中毒予防の原則】

食中毒は、その原因となる細菌やウイルスが食べ物に付着し、体内へ侵入することによって発生する。細菌やウイルスは目に見えないため、どこにいる判断がつかないが、私たちの周りの至るところに存在している可能性がある。

食中毒を防ぐためには、細菌の場合は、細菌を食べ物に「つけない」、食べ物に付着した細菌を「増やさない」、食べ物や調理器具に付着した細菌を「やっつける」という3つのことが原則となる。
　また、ウイルスの場合は、食品中では増えないので、「増やさない」は、当てはまらないが、ウイルスは、ごくわずかな汚染によって食中毒を起こしてしまうことが懸念される。ウイルスを食品に「つけない」を確実に実行するためには、調理者はもちろんのこと、調理器具、調理環境などの調理場全体がウイルスに汚染されていないことがきわめて重要になる。また、そのようなウイルスに汚染されていない調理環境をつくるには、調理場内にウイルスを「持ち込まない」、仮に持ち込んだとしても、それを「ひろげない」ことが重要である。

すなわち、ウイルスによる食中毒を予防するためには、ウイルスを調理場内に「持ち込まない」、食べ物や調理器具にウイルスを「ひろげない」、食べ物にウイルスを「つけない」、付着してしまったウイルスを加熱して「やっつける」という4つのことが原則となる。

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