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腐敗は、おもに油脂などの劣化によって食品の色や味などが変わり、食用に耐えられなくなることをいう？
【変敗とは】
食品が本来の性質を失って、食用に耐えない状態になること。微生物による腐敗、空気中の酸素による酸化などを全体的にいう。
答え ×
変敗とはおもに油脂などの劣化によって食品の色や味などが変わり、食用に耐えられなくなることをいう。
食中毒の危険性は、食品の外見や臭いなどから判断できる？
【食中毒予防の原則】
食中毒は、その原因となる細菌やウイルスが食べ物に付着し、体内へ侵入することによって発生する。細菌やウイルスは目に見えないため、どこにいる判断がつかないが、私たちの周りの至るところに存在している可能性がある。
食中毒を防ぐためには、細菌の場合は、細菌を食べ物に「つけない」、食べ物に付着した細菌を「増やさない」、食べ物や調理器具に付着した細菌を「やっつける」という3つのことが原則となる。
また、ウイルスの場合は、食品中では増えないので、「増やさない」は、当てはまらないが、ウイルスは、ごくわずかな汚染によって食中毒を起こしてしまうことが懸念される。ウイルスを食品に「つけない」を確実に実行するためには、調理者はもちろんのこと、調理器具、調理環境などの調理場全体がウイルスに汚染されていないことがきわめて重要になる。また、そのようなウイルスに汚染されていない調理環境をつくるには、調理場内にウイルスを「持ち込まない」、仮に持ち込んだとしても、それを「ひろげない」ことが重要である。
すなわち、ウイルスによる食中毒を予防するためには、ウイルスを調理場内に「持ち込まない」、食べ物や調理器具にウイルスを「ひろげない」、食べ物にウイルスを「つけない」、付着してしまったウイルスを加熱して「やっつける」という4つのことが原則となる。
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答え ×
食中毒の危険性は、食品の外見や臭いなどからは判断できない。
食中毒は夏季に集中し、冬場にはほとんど発生しない？
【食中毒の分類】
①細菌性
- 感染型：食品中で増殖した菌そのものによる食中毒
- 毒素型：食品中の菌が増殖中に産生した毒素による食中毒
- 中間型：食品中に増殖した菌が摂取され、さらに腸管内で増殖中に産生された毒素による食中毒
※細菌は高温多湿を好んで増殖するため、細菌性食中毒は夏季や梅雨の時期に多く発生する
②ウイルス性：ノロウイルス（小型球形ウイルス）などによる食中毒
※1年を通して発生するが、特に冬に流行する
③自然毒
- 植物性：植物の毒性による食中毒
- 動物性：動物の毒性による食中毒
④化学性：有害化学物質による食中毒
⑤その他：アレルギー様食中毒
答え ×
食中毒は夏季だけでなく、冬場にも発生する。
食中毒の原因は、細菌性、ウイルス性、自然毒の３種類に限られる？
※上記の問題の解説参照
答え ×
食中毒の原因は、細菌性、ウイルス性、自然毒、化学性など3種類に限られない。
