食品の分類

 食品の分類に関して、10問の正誤式の問題があります。見出し(目次)の文章を正しいか間違っているかを考え、間違っている場合は正しい表現を考えてみて下さい。

※このページの趣旨はカテゴリーページ「食生活と健康」を参照してください。

冷凍食品とは、生の食材やその加工品などを急速に冷凍し、0℃以下で保存するものをいう。

答え ×

冷凍食品とは、生の食材やその加工品などを急速に冷凍し、-15℃以下で保存するものをいう。

【冷凍食品とは】

 様々な食品の品質(風味、食感、色、栄養、衛生状態など)を、とれたて・つくりたての状態のまま長い間保存するために、冷凍食品が生まれた。

 冷凍食品は、通常、以下の4つの条件を満たすようにつくられている。

前処理している

 新鮮な原料を選び、これをきれいに洗浄したうえで、魚でいえば頭・内臓・骨・鰭(ひれ)などの不可食部分を取り除いたり、三枚おろしや切身にしたり、その切身にパン粉をつけて油で揚げるだけで魚フライができるように調理するなど、利用者に代わってあらかじめ前処理をしています。

②急速凍結している

凍結するときに、食品の組織が壊れて品質が変わってしまわないように、非常に低い温度で急速凍結しています。

③適切に包装している

冷凍食品が利用者の手元に届くまでの間に、汚れたり、形くずれしたりするのを防ぐため、包装しています。包装には利用者に必要な取扱い、調理方法等のほか法律で決められている項目も含めて様々な情報が表示されています。

④品温を18以下で保管している

食品の温度(品温)を生産・貯蔵・輸送・配送・販売の各段階を通じ一貫して常に-18℃以下に保つように管理しています。

【冷凍食品の保存温度】

 食品衛生法では食品の安全の観点から微生物が増殖できない-15℃以下を基準としている。一方、冷凍食品では良好な品質を維持するため昭和46年に生産・流通・販売の行政と各団体で構成する冷凍食品関連産業協力委員会を設置し、冷凍食品自主的取扱基準を作成した。

 この中で、各段階で-18℃以下を保持することが定められ、現在まで一貫してこの基準を守っている。 また、国際標準であるCodex規格でも-18℃以下とされている。

参考URL:「一般社団法人 日本冷凍食品協会」

https://www.reishokukyo.or.jp/frozen-foods/qanda/qanda1/

レトルト食品は減圧加熱殺菌装置で殺菌されているため、常温での長期保存が可能である。

答え ×

レトルト食品は加圧加熱殺菌装置で殺菌されているため常温での長期保存が可能である。

【レトルトパウチ食品(レトルト食品)】

 レトルト食品とは、密性及び遮光性を有する容器で密閉し、加圧加熱殺菌した食品のこと。一般的にはレトルトパウチ食品の略称として広く定着している。パウチの材料としては、ラミネートフィルムが多く使われている。

 レトルトパウチ包装は、調理済食品に使われるものである。

蒸留酒とは、糖質をアルコール発酵させ、ろ過したもので、清酒、ビール、ワインなどがある。

答え ×

醸造酒とは、糖質をアルコール発酵させ、ろ過したもので、清酒、ビール、ワインなどがある。

【アルコール】

 酒税法(第2条)において、「酒類」はアルコール分1度以上の飲料(薄めてアルコール分1度以上の飲料とすることができるもの、または溶解してアルコール分1度以上の飲料とすることができる粉末状のものを含む)と定義されている。

【アルコールの分類】

  1. 発泡性酒類(ビール、発砲酒)
  2. 醸造酒類(清酒、果実酒、その他の醸造酒)
  3. 蒸留酒類(連続式蒸留焼酎、単式蒸留焼酎、ウイスキー、ブランデー、原料用アルコール、スピリッツ
  4. 混成酒(合成清酒、みりん、甘味果実酒、リキュール、粉末酒、雑酒)

【醸造酒とは】

 原料を酵母によりアルコール発酵させて作られた酒。蒸留などの作業を経ず、基本的にアルコール発酵させたままの状態で飲まれるものをいう。

【発酵方法の違い】

  • 清酒:並行複発酵…カビなどによる糖化とアルコール発酵を同時に行わせる方式
  • ビール:単行複発酵…麦芽による糖化後、アルコール発酵させる方式
  • ワイン:単発行…糖から直接アルコール発酵させる方式

【蒸留酒とは】

 醸造酒を蒸留して作った酒。スピリッツとも呼ばれる。基本的にはアルコール度数が高いものの、蒸留後に加水した場合でも蒸留酒とされるので、アルコール度数を大きく落とすことも可能である。

かつお節は、主に酵母の働きを利用した発酵食品である。

答え ×

かつお節は、主にかびの働きを利用した発酵食品である。

【かつお節】

 かつおをおろして煮熟し、乾燥させてカビ付け後さらに乾燥させたもの。カビ付け前の生乾きのものをなまり節という。かつお節のうち、背と腹を各2本、計4本に節取りして作ったものを本節、小型のかつおを三枚におろして作ったものを亀節という。

 また、かつお節はうまみ成分であるイノシン酸を多く含んでいる。

ベーコンは燻煙、新巻鮭は酢漬けにすることがそれぞれ保存方法となっている。

答え ×

ベーコンは燻煙、新巻鮭は塩蔵にすることがそれぞれ保存方法となっている。

【ベーコン】

 豚のばら肉を塩漬けして熟成させた後、長時間燻煙(冷燻、温燻)したもの。

【新巻鮭】

 内臓を除いた鮭を塩漬けにしたもの。

【燻煙による保存】

木材の不完全燃焼により生じる煙に含まれるフェノール類、アルデヒド類(ホルムアルデヒドなど)、有機酸類など

食品に作用

  1. 燻煙のもつ抗菌性や乾燥作用によって保存性が高まる
  2. 食品に独特の香味を付与する(食品例:魚、いか、たこ、ソーセージ、ハム、チーズなど)

【塩蔵による保存】

  1. 浸透圧の増加
  2. 食塩水中での酸素溶解度の減少 (好気性微生物の生育を抑制)                     
  3. 塩素イオンの防腐作用
  4. 酸素反応の抑制

保存性の向上

食品が燃焼した後に残った物質を水に溶かし、酸性を示すものを酸性食品、アルカリ性を示すものをアルカリ性食品とよぶ。

答え ○

インスタント食品とは、食品を特殊なフィルムの袋または容器に密封して、加圧加熱殺菌装置で殺菌したものをいう。

答え ×

レトルト食品とは、食品を特殊なフィルムの袋または容器に密封して、加圧加熱殺菌装置で殺菌したものをいう。

※「食品の分類」問題②解説参照

特別用途食品には、特定保健用食品と栄養機能食品の2種類がある。

答え ×

保健機能食品には、特定保健用食品と栄養機能食品の2種類がある。

【保健機能食品とは】

 保健機能食品には栄養機能食品、特定保健用食品(トクホ)、機能性表示食品の3種類がある。国が定めた安全性や有効性に関する基準などに従って食品の機能が表示されている食品である。医薬品とは異なり、疾病の治療や予防のために摂取するものではない。

(図1)挿入

参考URL:https://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/health_promotion/pdf/health_promotion_180615_0005.pdf#search=%27%E4%BF%9D%E5%81%A5%E6%A9%9F%E8%83%BD%E9%A3%9F%E5%93%81%27

プルーンとは、西洋すももの果実、またはこれを酢漬けにした食品である。

答え ×

プルーンとは、西洋すももの果実、またはこれを乾燥した食品である。

【プルーン】

西洋すももの1種。主に干したものをさす場合が多い。果実は球形。果皮は黄色、青紫色、赤紫色などで、果肉は黄色か緑色をしている。果肉はかたいが、完熟果は糖度が高く濃厚な味がする。乾果は鉄分食物繊維を多く含みダイエット食品としても利用されている。

初秋に短期間出回り、アメリカのカリフォルニアなど雨の少ない地域で多く栽培されている。近年は、日本でも長野などで栽培面積が増えている。

納豆は、主に酵母の働きを利用した発酵食品である。

答え ×

納豆は、主にカビの働きを利用した発酵食品である。

【納豆】

 蒸し大豆に納豆菌をつけて発酵させた食品である。発酵によって、消化吸収がよくなり、独特のねばりと風味が生まれる。骨形成作用をもつビタミンK₂が豊富である