食品成分表

食品成分表とは、栄養成分に関する基本的なデータを収載した、実用的なデータベースです。例えば、ビタミンCを100mgと言われても、何をどれだけ食べれば良いか分かりませが、食品成分表ではその答えを見つけることができます。

食品成分表の歴史

第二次世界大戦後より、日本人が日頃摂取する食品の成分などを文部科学省が提供してきました。当時、掲載されていた食品数は約500、成分の項目は14でした。所得が向上するにつれ米や芋などのでんぷん食品の摂取量が減少しタンパク質・脂質食品の摂取量が増加したことで食品の多様化につながりました。このように食生活の変化により、変化していくべきデータとも言えるため、様々な観点から五年おきを目安とし、改定されています。

今現在使用されているのは、2015年の大幅改定により発行された日本食品標準成分表(七訂)です。編纂と刊行は文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会により行われています。

収載食品と成分項目

可食部100gあたり、1食品1成分値が原則となっています。文部科学省のサイトからも食品成分表を調べることが可能です。

食品群数  18食品群

1.穀類 2.いも及びでんぷん類 3.砂糖及び甘味類 4.豆類 5.種実類 6.野菜類 7.果実類8.キノコ類 9.藻類 10.魚介類 11.肉類 12.卵類 13.乳類 14.油脂類 15.菓子類 16.嗜好飲料類 17.調味料及び香辛料類 18.調理加工食品類

食品数  2191食品

大分類、中分類、小分類、細分類に分けられます。 大分類は動植物の名称を50音順で示します。食品番号は5桁とし、初めの2桁は食品群、次の3桁は小分類、細分類で表されています。

成分項目数  52

三大栄養素(炭水化物、脂質、タンパク質)やビタミン、ミネラルが主に掲載されています。

成分値の分析方法

数多くの数値は、膨大な分析実験による積み重ねにより成り立っています。個体差や季節変動がある場合(例えば寒い時期に魚の油が乗るなど)は、それらの平均値を1成分値としています。

三大栄養素の分析方法

タンパク質はケルダール法、脂質はソックスレー抽出法で分析されている食品が多いく、炭水化物は以下の計算式で算出されている場合が多いです。

炭水化物(g) = 100g ー(タンパク質+脂質+水分+灰分)

※水分は加熱して蒸発させる方法、灰分は500℃以上で加熱して灰になった際の重量で測定されます

ビタミンの分析方法

微量であるミリグラム単位の多くのビタミンは、高速液体クロマトグラフ法(HPLC)で分析されていることが多いです。さらに微量なマイクログラム単位のビタミンの一部は微生物法(ビタミンが多いほど増殖する微生物の性質を利用)でも分析されています。

ミネラルの分析方法

ミネラルは原子吸光分析にて分析されている物質が多いです。原子吸光光度計の測定原理としては、花火のように、物質の種類よって燃焼する際の色が変わり、物質の量が多いほど強く発光するので、燃焼した際の光の種類や強さによって物質の種類と量を分析します。

食品成分表改定点

2020年年末に文部科学省により、七訂から食品表示基準成分表八訂に改定、公表される予定です。
変更点は、エネルギーの算出方法です。一日に必要とされるエネルギーの総量を算出するものです。今まではAtwater係数を換算係数として用いて算出していましたが、八訂からは組織成分ごとの換算係数で算出されるようになります。

そもそも、換算係数とは、物理的燃焼熱を消化吸収率と排泄熱量で補正して求められた係数のことを指します。

七訂までのエネルギー算出方法
たんぱく質×4+脂質×9+炭水化物×4+アルコール×7

八訂からのエネルギー算出方法
アミノ酸組成によるタンパク質×4+脂肪酸のトリアシルグリセロール当量×9+利用可能炭水化物(単糖当量)×3.75+糖アルコール×2.4+食物繊維総量×2+有機酸×3+アルコール×7

以上のように八訂では七訂よりさらに細かく算出されています。

七訂までは、デンプンやグルコースなど定量しうるものはほぼ誤差なく算出できていました。しかし、あくまで食品中に含まれている際には多糖類など多種多様な成分によって構成されています。よって、消化や吸収などの利用のされ方が成分によって異なる為、細かく正確なエネルギー換算係数を求めることは難しいと言われていました。
更に、炭水化物としてまとめて総量が計算されている場合(七訂版前以前)、キノコ類や藻類などの難消化性有機物を含有している食品では、個人差が大きく、暫定的な計算された値を代用していたため、求める際実際の値とは個人差が生まれやすくなっていました。

よって、八訂で上記のように細かく分類することで、誤差を小さく抑えるように改定されます。

しかし、第18回食品成分委員会「組成に基づく成分値を基礎としたエネルギー値の算出について」の「摂取頻度を加味した場合のカロリー変動の大きい食品」を参照すると、こめ[水稲めし] 精白米とうるち米の摂取カロリー(新-旧)の結果が-36.0kcalとなり、「試算の結果、エネルギー値が増加した食品」から<コーヒー・ココア類> ココア ピュアココアが kcal/100g 辺り 115の差異がでていることがわかります。この他の食品などにおけるエネルギー値算出後の数値に今までのエネルギー値の誤差が出るという結果が記述されています。

以上の問題点から、公表後文部科学省から「食品成分データベース」に更新が入ると考えられているので、そちらを参照していただけると、食品のエネルギー値がどのように変更が行われてのか確認していただけるかと思います。

以下のサイトから、試料をご覧いただけますので、ぜひご覧ください。
組成に基づく成分値を基礎としたエネルギー値の算出について

参考資料

・日本食品成分表2015年版(七訂)本表編 医歯薬出版株式会社
・食品学総論 第三版 森田潤司 成田宏史 p213~215
・文部科学省 https://www.mext.go.jp/

・講義動画:https://youtu.be/Az7SCPcRung