食品成分表

食品成分表改定点

2020年年末に文部科学省により、七訂から食品表示基準成分表八訂に改定、公表される予定です。
変更点は、エネルギーの算出方法です。一日に必要とされるエネルギーの総量を算出するものです。今まではAtwater係数を換算係数として用いて算出していましたが、八訂からは組織成分ごとの換算係数で算出されるようになります。

そもそも、換算係数とは、物理的燃焼熱を消化吸収率と排泄熱量で補正して求められた係数のことを指します。

七訂までのエネルギー算出方法
たんぱく質×4+脂質×9+炭水化物×4+アルコール×7

八訂からのエネルギー算出方法
アミノ酸組成によるタンパク質×4+脂肪酸のトリアシルグリセロール当量×9+利用可能炭水化物(単糖当量)×3.75+糖アルコール×2.4+食物繊維総量×2+有機酸×3+アルコール×7

以上のように八訂では七訂よりさらに細かく算出されています。

七訂までは、デンプンやグルコースなど定量しうるものはほぼ誤差なく算出できていました。しかし、あくまで食品中に含まれている際には多糖類など多種多様な成分によって構成されています。よって、消化や吸収などの利用のされ方が成分によって異なる為、細かく正確なエネルギー換算係数を求めることは難しいと言われていました。
更に、炭水化物としてまとめて総量が計算されている場合(七訂版前以前)、キノコ類や藻類などの難消化性有機物を含有している食品では、個人差が大きく、暫定的な計算された値を代用していたため、求める際実際の値とは個人差が生まれやすくなっていました。

よって、八訂で上記のように細かく分類することで、誤差を小さく抑えるように改定されます。

しかし、第18回食品成分委員会「組成に基づく成分値を基礎としたエネルギー値の算出について」の「摂取頻度を加味した場合のカロリー変動の大きい食品」を参照すると、こめ[水稲めし] 精白米とうるち米の摂取カロリー(新-旧)の結果が-36.0kcalとなり、「試算の結果、エネルギー値が増加した食品」から<コーヒー・ココア類> ココア ピュアココアが kcal/100g 辺り 115の差異がでていることがわかります。この他の食品などにおけるエネルギー値算出後の数値に今までのエネルギー値の誤差が出るという結果が記述されています。

以上の問題点から、公表後文部科学省から「食品成分データベース」に更新が入ると考えられているので、そちらを参照していただけると、食品のエネルギー値がどのように変更が行われてのか確認していただけるかと思います。

以下のサイトから、試料をご覧いただけますので、ぜひご覧ください。
組成に基づく成分値を基礎としたエネルギー値の算出について

参考資料

・日本食品成分表2015年版(七訂)本表編 医歯薬出版株式会社
・食品学総論 第三版 森田潤司 成田宏史 p.213~223
・文部科学省 https://www.mext.go.jp/

・講義動画:https://youtu.be/Az7SCPcRung

食品成分表(講義動画)
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