味覚:味を感じる仕組み

味のセンサー

私達の味は、どのように識別されているのでしょうか?それは、受容体およびチャネルと呼ばれるタンパク質によって識別されています。甘味、旨味、苦味の3種類は受容体塩味と酸味はチャネルタンパク質によって識別されています。

味覚のセンサー:受容体とチャネルタンパク質

味覚受容体とチャネルタンパク質

受容体は、それぞれの味物質と結合する特別な結合部位を持ち、味細胞の表面にあります。チャネルタンパク質は、特定の物質を透過させるタンパク質です。酸味のチャネルは水素イオン(酸味の物質)塩味のチャネルはナトリウムイオンを透過させます。

上記の図の中で、辛味や渋味、えぐ味といった味は記載されていません。これらは感覚神経を経由する感覚であり味覚と区別されています。例えば、唐辛子の辛味成分であるカプサイシンは、温感のセンサーを刺激することにより、辛味を感じています。

ギムネマ茶による甘味受容体のブロック体験

ギムネマ茶とは、甘みを感じなくさせることで受容体がブロックされたことを実感させてくれるお茶です。ギムネマ茶を飲んだ後は、チョコレートの部分は固まった油、無味のバターのように感じ、ビスケットのほうは、ただ水分をとられる感覚的に言うと木くずを食べているかのような感覚になります。食欲を減滅させることに加えて、糖の吸収も抑えてくれることから、糖尿病やダイエットに利用できます。

冒頭のように、味覚が私達の生物的な能力であることが分かり、受容体の存在に気付くことができます。ギムネマ茶は通販で比較的安価に購入できます。ギムネマ茶に関する詳細は、以下もご参照ください。

参考資料

・おいしさの扉 (2)味覚のミステリー ~おいしさはどう感じるか?~【前編】味覚センサー 味の種類 https://www.youtube.com/watch?v=TqkF39te4D4
・「おいしさ」を感じる仕組み〜味覚と嗅覚の生理学 百珈苑 https://sites.google.com/site/coffeetambe/coffeescience/physiology/tasteandodor
・健康茶の教科書 ギムネマ茶の効能・副作用 http://tea-healthy.com/variety/gymnema-sylvestre-tea/

・講義動画:https://youtu.be/-GggBCnrVgQ

味覚の仕組み(講義動画)
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