酸価は、油脂から遊離したグリセリン酸によって上昇する？
酸価とは油脂1ｇ中に含まれる遊離脂肪酸を中和するために必要なKOHの㎎数を指します。これは、それぞれの油脂に固定の値なわけではなく、加水分解や酸敗の程度を表す指標となっています。
(解答) ✖ 脂肪酸
過酸化物価は、油脂の酸化によって生成された遊離脂肪酸の量を示す値である？
過酸化物価とは、油脂にヨウ化カリウムを加えた場合に遊離されるヨウ素を油脂1㎏に対するミリ当量数で表した値を指します。またこれは、自動酸化の初期に生成するヒドロペルオキシド量でもあります。
(解答) ✖ ヒドロペルオキシド
過酸化物価は、油脂の酸化によって生成されたヒドロペルオキシドの量を示す値でもあります。
過酸化物価は、ヨウ化カリウムを用いて測定する？
ヒドロペルオキシドとヨウ化カリウムとの 反応により生成したヨウ素分子の量は、チオ 硫酸ナトリウムを用いた酸化還元滴定で求め られます。滴定には、ヨウ素でんぷん 反応が利用され、今回の呈色変化はチオ硫酸ナ トリウムを加えていくため、ヨウ素分子が還元されてでんぷんから遊離し、色が薄くなります。色が消えた時点が滴定の終点となります。
(解答) 〇
