食品学 豆類および芋類に含まれる成分
古来から日本では大豆をはじめとした豆類が加工などをはじめとして多く利用されてます。しかしこれら豆類には人間の身体に悪影響を及ぼすこともあります。豆や芋類に限定して特性や身体への影響など食品学の分野から学んでいきたいと思います。 豆・芋類に関...
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食品学 穀物：主に含まれる物質と物性
私たちが生きていく過程で主食としてよく摂取しているものは穀物です。米や小麦、そば、トウモロコシなど様々な穀物が存在する中、主食として活躍する穀物に限定して特性や身体への影響など食品学の分野から学んでいきましょう。私たちの主食である穀物に関し...
食品学 食品の褐変反応（アミノカルボニル反応・ポリフェノールオキシダーゼなど）
食品の褐変反応が関わっている現象として、バナナやリンゴの切り口が時間と共に変色することや、照り焼きの調理の際に美味しそうな香りと共に焼色が付いていくこと、また紅茶の色などが挙げられます。 褐変反応は、大きく分けて酵素的褐変現象（主にポリフェ...
食品学 脂質の酸化：自動酸化の仕組みや予防法など
食品の劣化には、腐敗以外に脂質の酸化による変敗があります。脂質が酸化する仕組みを知ることにより、酸化を遅らせたり防いだりできます。 このページでは脂質が酸化する仕組み、脂質酸化の進行、脂質酸化の抑制や促進する条件などについて、10問の正誤式...
食品学 食品中の色素成分および有害成分
食品には様々な色がありますが、それには化学構造が反映していることが多いです。このページでは、主に食品中の色素（カロテノイド系、ポリフェノール系他）について解説しています。一部、毒素となる成分についても解説しています。 次のページより、10問...
食品学 食品中の呈味成分（甘味・旨味・苦味・辛味等の物質）
食品の成分には、身体に必要な物質を識別する甘みや旨味、有害物質を識別する苦味、感覚神経を刺激する辛味などを呈する物質が含まれています。 これら「食品の呈味成分」に関して、10問の正誤式の問題があります。次のページからの見出し（目次）の文章を...
食品学 脂質の分析（ケン化価・ヨウ素価・酸価・過酸化物価）
脂質の分析は、現在はガスクロマトグラフ法がある程度普及していますが、高額な装置が必要です。脂質を比較的簡便に分析する方法として、ケン化価・ヨウ素価・酸価・過酸化物価などがあります。 このページには、脂質の化学的な分析方法を中心として、10問...
食品学 脂質の化学的性質
脂質の融点や粘度などの物理的な性質は、構成している脂肪酸の分子量や二重構造など化学的な性質に由来しています。このページでは、脂質の基本情報や構造、性質などに関して、10問の正誤式の問題を使って解説しています。見出し（目次）の文章を正しいか間...
食品学 多糖類
多糖類とは、糖類の中でも基本的に大きな構造をとるものですが、役割は繊密で、多種多様な役割を担う、身体内でかなり重要なものとなっています。 そこで、こちらでは多糖類に関して、10問の正誤式の問題があります。見出し（目次）の文章を正しいか間違っ...
食品学 単糖類・二糖類・オリゴ糖
糖類とは、炭水化物のグループでさらにその中でも、糖質のグループ内に存在するものです。つまり三大栄養素の一つの炭水化物内に糖質、更に糖類の意味も含まれているということになります。 このページでは、主に糖質の生化学的な役割について解説しています...