食品学

このカテゴリーでは、食品に関して化学的な理解をするために幅広いテーマについて解説しています。管理栄養士の国家試験を参考に、正誤問題とその解説というスタイルで作成しています。また食品衛生課程に定められている「食品化学」での利用を想定しています。まずは各テーマ2ページ目以降にある目次の正誤問題を考え、解答と解説を参考にしてみて下さい。

タンパク質

単糖・二糖類・オリゴ糖

多糖類

脂質

脂質の分析

呈味成分

色素成分

脂質の酸化

褐変反応

以上のページは、管理栄養士過程に定められる「食品学総論」の内容をピックアップして作成しています。以下は「食品学各論」の内容になります(随時更新中で未完成のページがあることをご了承ください)。

穀類

豆および芋類

野菜類

果物およびキノコ類

食肉

乳製品

水産食品

微生物生産食品

機能性食品の成分

機能性食品の諸制度

管理栄養士国家試験の対策として練習問題も作成しています。約10年前に作成した古い問題集ですので改定すべき点も多少ありますが、大部分は現在の問題にも対応できるかと思います。

食品学

食品学関連の問題集:管理栄養士国家試験対策

このページでは、管理栄養士の国家試験対策として作成した問題集をPDFにてダウンロードできるようにしています。約10年以上前に作成したものであり、特に機能性食品分野(保健機能食品等)や改定のあった食品成分表関連については問題が古い(場合によっ...
食品学

機能性食品に含まれる有効成分

当サイトの『食品の機能性と機能性表示食品』では機能性表示食品を中心に、食品の機能性と表示の制度について説明しています。 本ページでは、管理栄養士国家試験の出題を参考に、機能食品に含まれる有効成分について学んでいきたいと思います。
食品学

機能性食品に関する諸制度

日本では、2001年に保健機能食品制度が創設されました。現在、保健機能食品は、食品衛生法と健康増進法、食品表示法によって規定されています。保健機能食品制度とは、多種多様に販売されていた「いわゆる健康食品」のうち、一定の条件を満たした食品を「...
食品学

微生物生産食品:酒類や発酵食品

古来より、ヒトはかび、酵母、細菌などの微生物の働きを利用して、微生物利用食品を製造してきました。微生物の働きによって有機物を分解し、新たな成分が生成され、ヒトに役立つものがつくられる場合を「発酵」といい、有害となる場合を「腐敗」と言います。...
食品学

水産食品の化学的性質

魚は古来より食生活には欠かせない食材となっており、日本では様々な調理法により摂取されています。魚というと『頭がよくなる』であったり、『骨が強くなる』などといったおおまかな知識が流通しているかと思います。上記に記した通り、魚には様々な栄養成分...
食品学

乳製品に含まれる成分・物理的な性質

普段、意識せずに何気なく摂取している牛乳や乳製品ですが、その中にはタンパク質を中心とした複数の物質が含まれていて、加工方法にも工夫がされています。 本ページでは、牛乳の特性や成分など食品学の分野から学んでいきたいと思います。 以下、牛乳に含...
食品学

卵に含まれる物質や化学的な性質

近年は価格が高騰している玉子ですが、それでも栄養に関して高いコストパフォーマンスを誇る食品の1つです。 卵には、子孫を守るための様々な工夫が施されており、それらの機能の一部は医薬品にも利用されるなど、私たち人が享受いたりもします。 本ページ...
食品学

食肉の化学:死後硬直やミオグロビンの変化など

肉類は鶏肉、豚肉、牛肉など様々な種類があり、好みも分かれるような気がします。それらの味の違いは脂質の違いや微量成分の違いも関与しています。食肉を保存する際の味や外観は死後硬直やミオグロビンの変化が深く関与しています。それらを中心に解説してい...
食品学

果物およびキノコに含まれる食品成分

皆さんは普段から果物・きのこ等は摂取していますか?果物・きのこなどは時々食べる程度で毎日必ず食べている人は少ないのではないでしょうか?デザートや食材として料理に多様性を持たせる果物やきのこなどにはそれぞれ効果や作用があり、目的に応じた食生活...
食品学

野菜に含まれる成分:主に辛味成分や色素成分

皆さんは普段から野菜は摂取していますか?日常的に野菜の摂取は必要不可欠であるというのが常識化されているような気がします。野菜にはそれぞれ効果や作用があり、目的に応じた食生活をおくるとより健康体に近づけるかと思います。野菜類に限定して特性や身...