野菜に含まれる成分:主に辛味成分や色素成分

ほうれんそうに含まれるシュウ酸はカルシウムの吸収を促進する?

ほうれん草はミネラルやビタミンは勿論、鉄分も多く健康食品としてとても期待されている野菜です。
しかしほうれん草にはシュウ酸といった少し厄介な物質も保持しています。
シュウ酸の役目はカルシウム、ミネラルの吸収阻害です。
一般的には土中に含まれているミネラル成分カルシウムを吸収しカルシウム酸塩という物質を作り出します。成長に必要な量を考えるとカルシウムだけでは足りないため、ほかのミネラル分も利用されるようになります。
これらによって生成された物質は灰汁と一緒に口の中で苦みやえぐみなどとして刺激を与えます。
シュウ酸は野菜には基本的に含まれていますが、その含有量によって身体への影響の大きさが分かれます。
特にほうれん草には多く含まれており、過剰に摂取することで尿路結石や骨粗鬆症などに繋がります。

シュウ酸や硝酸はえぐ味やアクの原因となるので、ゆでてそれらを流出させます。

(答え) 阻害
ほうれんそうに含まれるシュウ酸はカルシウムの吸収を阻害する。

【参考文献】
ほうれん草に含まれるシュウ酸とは たべるご
https://taberugo.net/95

キュウリに特有の苦味成分はラクチュコピクリンである?

皆さんはキュウリを食べた際に苦味を感じたことはありませんか?
基本的にはキュウリは苦味も少なく食べやすい野菜の印象がありますが、中には苦味の強いものもあります。
その苦味の成分が「ククルビタシン」です。
ククルビタシンはウリ科の野菜に含まれるステロイドの一種で苦み成分を保持しています。少量ならば身体への影響はほぼありませんが、多量に摂取してしまった際には、吐き気や食中毒、下痢などの影響が表れます。
ククルビタシンは基本的に全キュウリの中に少量含まれていますが、キュウリの成長環境などによって過剰に生成されます。
その条件が成長過程における水分量です。
キュウリは水分量約95%といわれるほど、ほぼ水分でできており、成長過程にも多量の水分が必要とされています。
しかしその成長する環境下に水分が少なかった場合はストレスを多く受け、その影響でククルビタシンが生成されると言われています。
よって、健康に害のないキュウリを作る際には水の多い土地で、作る必要があり、雨量も多く必要とされています。

一方問題文に記されているラクチュコピクリンとはレタスに含まれる成分で苦みの成分であると共に、睡眠症状や不安障害などの特効薬としても期待されています。

(答え) ククルビタシン
キュウリに特有の苦味成分はククルビタシンである。

【参考文献】
きゅうりが苦い原因は?食中毒ではない?苦味・えぐみの取り方や原因を解説! ちそう
https://chisou-media.jp/posts/68
ラクチュコピクリンについて みんなのひろば 日本植物生理学会
https://jspp.org/hiroba/q_and_a/detail.html?id=781

キシロースはたけのこに遊離の状態で含まれ、甘味がない?

こちらに全く同様の問題を解答解説付きで記載させていただいておりますので、ぜひこちらのページをご覧ください。
単糖類・二糖類・オリゴ糖

(答え) ある
キシロースはたけのこに遊離の状態で含まれ、甘味がある