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柑橘類には、苦味成分としてナリンギンやヘスペリジンが含まれる？
柑橘類特有の苦味は、グレープフルーツやみかんに多いナリンギン（フラボノイド）、レモンやライムに多いリモニンによります。これらには発がん抑制作用があります。また、これらの苦味成分は果肉部よりも果皮部に多く、マーマレードにして摂取すると効率が良いです。
酸味の主成分は、クエン酸
果皮や果肉の色素成分は、クリプトキサンチン、ルテイン、カロテン、ヘスペリジン、ナリンギン
香気成分は、リモネン、シトラール
(答え) ✖ ナリンギンとリモニン
【参考文献】
東京アカデミー．2020年版 管理栄養士国家試験対策 完全合格教本 下巻．
七賢出版株式会社，2019，122~123p
パイナップルにはアクチジニンというプロテアーゼ（たんぱく質分解酵素）が含まれる？
パイナップルの生果実にはたんぱく質分解酵素のブロメラインが多く含まれ、肉類の消化を助けます。
生果実のパイナップルでゼリーを作る時はブロメラインがゼラチンの固化を妨げるので、果実をいったん加熱して酵素を失活させるか、缶詰を使用すると良いです。
その他果実に含まれるたんぱく質分解酵素
・キウイ⇒アクチニジン
・パパイヤ⇒パパイン
・いちじく⇒フィシン
(答え) ✖ ブロメライン
アクチニジンはキウイに含まれるたんぱく質分解酵素である。
【参考文献】
東京アカデミー．2020年版 管理栄養士国家試験対策 完全合格教本 下巻．
七賢出版株式会社，2019，123p
りんごやいちごの果皮の赤色はカロテノイド系の色素による？
りんごの果皮、いちごの色素成分はアントシアニン系です。
その中でも、いちごはアントシアン類のカリステフィン、フラガリンです。
当サイト内の『食品中の色素成分および有害成分』で色素成分について詳しく説明しておりますので、そちらをご覧ください。
(答え) ✖ アントシアン系
りんごやいちごの果皮の赤色はアントシアン系の色素による。
【参考文献】
東京アカデミー．2020年版 管理栄養士国家試験対策 完全合格教本 下巻．
七賢出版株式会社，2019，123~124p
すいかに含まれるシトルリンは、利尿作用のあるたんぱく質である？
夏の果物といえばスイカが思いつくのではないでしょうか？
スイカは水分が多いからむくみやすい！などといった事を聞いたことがあったのですが、実はスイカには利尿作用やむくみ解消作用などがあるのです。
その作用の要因がシトルリンという物質になっています。
シトルリンは、すいかから発見された栄養素で、スーパーアミノ酸とも呼ばれている、アミノ酸の一種です。ウリ科の植物に多く含まれており、一酸化窒素の生産を促すことで、血管を拡張させる効果を持ちます。
血流を改善する効果や、むくみや冷えの解消、疲労を回復する効果、筋力・精力の増強効果、美肌に対する効果などが期待されています。
(答え）アミノ酸
すいかに含まれるシトルリンは、利尿作用のあるアミノ酸である。
【参考文献】
スイカには利尿採用がある これ知ってるかい！
https://wisdom.kuni-naka.com/283
シトルリン 成分情報 わかさの秘密
https://himitsu.wakasa.jp/contents/citrulline/
