さといもの甘味は、ホモゲンチジン酸とシュウ酸カルシウムによる？
皆さんは「あく」というものを聞いたことがありませんか？
「あく」とはえぐみや苦味、しぶみ等など、食べる際に不快な思いにさせるような物質群を「あく」といいます。
あくの強い食べ物としてゴボウ、レンコン、さといもなどの根菜類や、ホウレンソウなどの葉菜類、タケノコ、ワラビ、ゼンマイなどの山菜など多くの野菜類に含まれています。
これら「あく」の成分を代表する三種類においてそれぞれ原因となる主体の成分が含まれています。
えぐみのもとになる⇒シュウ酸カルシウムやホモゲンチジン酸
苦味のもととなる⇒アルカロイド
渋みや変色のもとになる⇒ポリフェノール類
これらのうち、さといもにはホモゲンチジン酸やシュウ酸カルシウムなどが含まれています。
さといもをむく際に手がかゆくなるなどといった経験や話を聞いたことはありませんか？
この症状の原因がシュウ酸カルシウムなのです。
シュウ酸カルシウムは針状結晶であり、この形状がゆえに刺したような刺激を受け。痛痒いなどといった症状が現れます。
(答え) えぐ味
さといものえぐ味は、ホモゲンチジン酸とシュウ酸カルシウムによる。
《参考文献》
さといもの煮物を食べたら喉に刺すような痛みを感じたのですが、どうしてですか。 農林水産省
https://www.maff.go.jp/j/heya/sodan/2002/02.html
きくいもの主成分であるイヌリンはショ糖の重合体である？
今まで記した通り、イモ類にはデンプンが多く含まれています。
しかし、今回ご紹介するキクイモにはジャガイモなどのイモ類に含まれるデンプンの代わりに、イヌリンと言う水溶性の食物繊維が含まれています。
現在世界中に存在する植物の中で最もイヌリンが多く含前ているのがキクイモです。
また、デンプンはブドウ糖の重合体ですが、イヌリンは果糖の重合体です。
イヌリンの代表的な特徴を紹介します。
①希少価値の高い食物繊維
イヌリンは食物繊維の一種なのですが、他の食物繊維に比べて非常に少なく希少価値の高い存在となっています。
➁プレバイオティクス
腸内でビフィズス菌や乳酸菌などの特定有用菌に対してのみ栄養素となり腸内細菌を育ててくれます。よって中性脂肪低下や血中コレステロール量の低下など糖尿病などの予防にも働きます。
③ミネラルの吸収促進
カルシウムやマグネシウムなどのミネラルの吸収にも働きます。
④低カロリー
キクイモは砂糖や他の炭水化物の1/3から1/4程度、脂肪の1/6から1/9程度のエネルギーしか含みません。
よって低カロリーかつ健康への影響が効果的であることから近年サプリメントなどにも多く期待され有用化されつつある食品となっています。
(答え) 果糖
きくいもの主成分であるイヌリンは果糖の重合体である。
《参考資料》
キクイモ生活 株式会社富士商会サプリメント https://fujimenma.co.jp/supplement/kikuimo/
イヌリンとは 和方医学研究所株式会社 https://www.jtml.jp/%E6%9C%89%E5%8A%B9%E6%88%90%E5%88%86%E5%9B%B3%E9%91%91/1395/
キャッサバにはリナマリンという青酸配糖体が含まれる？
キャッサバにはリナマリン(ファルゼオルナチン)やロタウストラリンなどといった青酸配糖体が含まれています。
青酸配糖体そのものに毒性はありませんが、リナマラーゼといった分解酵素の働きによって分解する過程で青酸が発生するため、毒となり身体への影響を及ぼします。これらの毒は加熱や水洗いによって取り除くことが出来ます。
キャッサバは大きく二種類に分けられます。
甘味種と苦味種です。
甘味種はスウィートキャッサバとも呼ばれ食用部分に含まれる青酸配糖体の量が少ないため主に食用に使われます。一時期有名になったタピオカの原材料はこのキャッサバです。
一方、苦味種は特に青酸配糖体が多くふくまれ主に加工用として利用されています。
(答え) 〇
キャッサバにはリナマリンという青酸配糖体が含まれる。
《参考資料》
【情報更新】猛毒性のリナマリンを含むキャッサバはタピオカの原料 でもキャッサバからつくられたタピオカは健康に害を与えないの？ 食と健康
https://food-and-healthcare.com/tapioca-255
