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豆類は一般的にアミロースの含量が高く、消化が悪い？
豆類には不溶性食物繊維が多く含まれています。
これらの影響により、水に溶けず水を吸収することで何倍にも膨れることで、腸を刺激し、蠕動運動を活性化し排便を促します。よって、豆類には便秘などを改善する効果があり、さらには摂取しやすいことから、便秘に悩まされる女性などの強い味方となっています。
これらの豆類に多く含まれる不溶性食物繊維の代表例としてへミセルロースなどがあります。ヘミセルロースは植物の細胞壁を構成する不溶性の非でんぷん性多糖類であり、この成分のうちセルロース以外の成分をヘミセルロースといいます。
これら不溶性食物繊維を多く含む食品は咀嚼回数を増加させ胃液の分泌などを促進するなどといった働きがあるため、消化を遅らせ早食いの防止などにも有効的であるとされています。
(答え) ヘミセルロース
豆類は一般的にヘミセルロースの含量が高く、消化が悪い。
《参考資料》
豆の主な機能性成分 公益財団法人日本豆類協会
https://www.mame.or.jp/eiyou/kinou.html
大豆たんぱく質の大部分は、グルテニンである？
大豆には窒素量から換算して約40％ほどのたんぱく質が含まれていると言われています。
脱脂大豆では約50%にも及ぶと言われています。
このように大豆の大部分を占めているたんぱく質ですが、たんぱく質の中にも種類があります。
これらたんぱく質の中で大豆に多く含まれているのはグロブリンです。次がアルブミン、三番目にプロテオースといわれています。グロブリンに含まれる種類が今回の問題の答えになるグリシニンです。
大豆のたんぱく質の約八割を占めていると言われており、グロブリンに含まれるたんぱく質のうちグリシニン以外には、ファゼオリンなどがあります。
一方問題文となったグルテニンは小麦に含まれるたんぱく質です。
小麦に対しての管理栄養士試験向けサイトもございますので是非ご参考ください。
穀物 食品学(食材別)
(答え) グリシニン
大豆たんぱく質の大部分は、グリシニンである。
《参考資料》
大豆たんぱく質の化学と利用 渡辺 篤二 JSTAGE
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jos1956/12/1/12_1_14/_pdf/-char/en
管理栄養士の過去問「第15445問」 過去問.com
https://kakomonn.com/kanrieiyoushi/id/15445/
大豆に含まれるトリプシンインヒビターは熱に安定である？
大豆にはトリプシンインヒビターとよばれるたんぱく質が含まれている。トリプシンインヒビターとは消化酵素トリプシンを不活性化する酵素で人間の消化などの阻害にも働きます。
ヒトの体には膵臓からトリプシンという消化酵素(たんぱく質分解酵素)が分泌され、消化活動を促進させています。
この大事な酵素の働きをトリプトシンインヒビターは阻害してしまうのです。
よって入ってきたたんぱく質を消化、分解することが出来きず下痢などに繋がってしまいます。
しかしこのトリプトシンインヒビターはたんぱく質という事もあり熱変性を起こすので、熱に弱く加熱することで大豆は食用として利用されています。
(つまり生で大豆を食べるとおなかを壊す…
⇒大豆を食べれるのは火を扱うことが出来る人間だけ！！)
(答え) 不安定
大豆に含まれるトリプシンインヒビターは熱に不安定である。
《参考文献》
トリプトシンインヒビターについて 大豆の話
http://www7b.biglobe.ne.jp/~rakusyotei/daizu65.html
大豆に含まれるヘマグルチニンは、白血球凝集作用を有する？
豆類にはたんぱく質分解酵素阻害物質や赤血球凝集作用物質など人体に悪影響を及ぼす物質が含まれているものもあります。
しかしこれらの物質はタンパク質であることから、加熱などによって熱変性を起こし、作用しなくなるため、生で食べない限り身体に影響を及ぼすことはありません。
よく食する食品のうち大豆に含まれるヘマグルチニンというたんぱく質が有名な物質です。
ヘマグルチニンとは赤血球凝集作用をもつたんぱく質で、赤血球を凝集させます。赤血球が凝集することで血管を詰まらせたり、凝集した赤血球は分解できないため、貧血などの症状を及ぼします。
(答え) 赤血球
大豆に含まれるヘマグルチニンは、赤血球凝集作用を有する。
